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好牛奶应该具有怎么样的品质？从一位医学研究相关人士的角度来看，可以高度概括为以下两点：
1.满足乳品安全国家标准（蛋白质含量、菌群数、体细胞数等）；
2.不局限于国标，好牛奶应该对整个乳业行业发展有积极意义。
通俗点来说就是，严格遵守国家标准的基础上，不断精益求精，提升自身产品的质量，同时“达则兼济天下”，进一步提升牛奶品质，通过多方面进一步提升生产标准，带动行业发展。这也是Brant结合行业公开文件，以及国家卫生健康委员会的回答，特别针对这两点和大家进行分析：
- 详解乳品安全国家标准，带你认清真实的国标生产前因后果
何谓“乳品安全国家标准”，就是乳品生产的底线。比如目前我国设置的生乳中的蛋白质指标为大于等于2.8g/100g。2.8%这个数字其实相当于考试的及格分。低于这个数字，意味着没有资格进入后续的生产。相信没有企业愿意在市场竞争中，拿一个及格分就止步了，因为其实不用担心牛奶品质因为国标的设置而有改变。
- 国标的设置恰恰是出于实情，也减少安全问题的出现
国家标准低于国际标准，是很多人义愤填膺的点。其实恰好相反，尽管这个数字虽然相比于国际标准更低一些，但是仍然是在专家组充分调研的基础上，符合我国生乳生产实际的[1]。同时这里还有一个逻辑问题：如果国家标准罔顾国情和实际，强行制定过高，那么不和规定的牛奶才更加可能会铤而走险掺假造假。
正因为尊重客观事实，国家标准作为质量安全监管的依据，便于质量安全监管，才设置了2.8%的数字。而企业的生产标准中，决不会止步于2.8g这个数字。
各品牌纯牛奶的营养成分表，均高于2.8%的蛋白含量 数据来源：各牛奶品牌电商商品详情页
因为考试除了及格分，还有更多更优秀的分数，比如许多牛奶品牌推出的精品化产品，蛋白质含量可以达到3.8%，这也是市场分化的结果。
由此来看，最近有关于牛奶的种种讨论，其实2013年国家卫生健康委员会的《乳品安全国家标准问答》给出了详细和专业的解答。与其听信网络中对国标的揣测，不如自己在公开网站上了解前因后果，岂不是对中国行业有最实际的了解？
- 牛奶中的菌群总数，一项可能被低估的国货牛奶指标
牛奶中的菌落总数是一项反映牛奶生产的综合指标，因为菌落数与奶牛场、挤奶环节、牛奶的运输和保存等等都有关系[2]。并且菌落数不仅仅是影响口感那么简单，还可能对健康造成影响。目前国家标准的菌落总数是200万CFU/mL。注意，这同样是一个及格线底线。真实情况如何呢？
近年来我们乳制品的菌落总数整体下降，并且远低于国家标准 数据来源：农业农村部
2018年，农业农村部对3299批次生鲜乳样品进行监测，菌落总数平中国奶业质量报告20均值为29.5万CFU/mL，这一数字低于国标的七分之一，并且低于欧盟标准和美国标准。同样地，在体细胞数据，体细胞数平均值为33.04万个/ml,同样低于欧盟、新西兰（体细胞数≤40万个/ml）和美国标准（体细胞数≤75万个/ml）。
这其实说明了，我国的牛奶生产、运输和保存方面其实是在突飞猛进的。菌落和体细胞数量数据的普遍优秀，其实和下面要说的生产环节规模化密不可分。
- 乳品行业发展展望：中国好牛奶潜力大得超过你的想像
写到这里，我们不得不承认，当前的国标存在一定的问题：可以甄别牛奶安全，但是无法更好地区分牛奶的高品质。目前我国也亟待一个更高、更好的标准出现。
事实上，行业早已意识到这个问题：在《乳制品工业2017年度质量报告》中，就已经明确指出了国标和企业标准直接的关系：企业执行高于国标的企业标准，大多数已达到了世界先进水平。但因宣传不够，以及缺乏统一的“高标准”，各企业产品的质量水平参差不齐，广大消费者并不认同，对提升消费者信心、改变中国乳业形象作用有限[3]。
这也给我们启发，国标是底线，出于国情保证了用奶安全，而更高的生产标准，以及更加现代化的生产工艺，则是提升消费者信心的关键所在。
在过去的几年里，我国的牛奶养殖也越来越迈向规模化，而规模化是后续提升整个乳品行业发展的基础。
我们需要承认的是，我国食品质量安全的整改已经取得了丰硕的成绩。
最后Brant大家分享几个数字：2019年，我国的生鲜乳抽检合格率99.8%；2018年，我国的生鲜乳抽检合格率99.9%；2017年，我国的生鲜乳抽检合格率合格率99.6%。
纵观这几年的不合格产品，都是属于偶发性的质量问题，不具有系统性、普遍性或区域性、局部性的风险。这些不合格发生的原因，不是工艺问题，更不是技术问题，而是管理上的漏洞问题[4]。也侧面印证了当前国内乳制品生产稳定向好的发展态势。
回到最初的问题上，中国好牛奶应该怎么样的品质：
第一点：满足又乳品安全国家标准（蛋白质含量、菌群数、体细胞数等）；
第二点：带动全乳品行业的良性和积极发展
饲料成分、奶牛泌乳季节、天气等因素都会影响生鲜牛乳的蛋白质含量，蛋白质指标为大于等于2.80g/100g，也是基于我国实际情况指定，目前市面上随处可见蛋白质含量高于国家标准的牛奶。
目前的中国牛奶的现状是国内乳品的蛋白质含量高于标准，并且具有非常好的发展态势，对好牛奶的期待，你怎么看呢？
参考
- ^国家卫生健康委员会 乳品安全国家标准问答http://www.nhc.gov.cn/wjw/wdjd/201306/1d5f7a29e2a14ae59aeee704fc11b2b0.shtml
- ^中国奶业协会，中国奶业质量报告（2019）
- ^中国乳制品工业协会《乳制品工业2017年度质量报告》
- ^中国乳制品工业协会《乳制品工业2017年度质量报告》
作者：痕量Brant
来源：知乎 著作权归作者所有。
那么今天的第一期文章就到此结束了，夏川欢迎大家投稿私信你觉得有趣或者感兴趣的事情，希望大家能够分享给我一起点评讨论。
