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是不是卤东西料包都要按比例来配？如果这样，卤水制作岂不麻烦？
如果是家用的，可以直接买包装的卤料包，再加上一些配料就可以了。
如果是商用的，最好还是按比例配，这样可以保证味道的一致。
卤水是可以多次使用的，不会很麻烦的。加油!
如果想卤制品味道始终如一，配方必须有比例，不仅配方有比例，调味品和卤水、肉制品都会有一个相对来说适合某地的恰当比例。
这样按照比例去做，不仅不麻烦，反而会更容易操作，可以说是傻瓜式操作。
现在制作食品，按照比例也就是数字化、量化是一个趋势，不仅比例要精确，连时间和火候也应该精确，如果能做到这一点的话，完全可以说是傻瓜式操作，就算是没有任何经验的人，只要按照比例，时间和火候都能操作出来，可以说比在家做菜都简单。
在家做菜的话，我们加调味品也只是大概，根本就没有一个比例，可能会导致今天咸味重一点，明天咸味淡一点。但是如果你有一个精确的比例的话，那就更加的好操作了。
在卤制东西的时候，之前老一辈的人很多人都是用嘴尝咸淡或者用盐看一下大概有多少肉，都是目测一下，然后根据经验随手抓两把，这种境界我们一般在短期之内是很难达到的，就算是你达到的话，他也不可能每一次做到味道始终如一。
所以我个人认为按照比例不仅不麻烦，而且是最好的方法。
个人观点，仅供参考。
确实有点麻烦，一个简单的卤菜，为什么还有那么多人开卤菜店，说明这一行并不是那么容易。
在家里做卤味，做到香就不错了，想入味，有回香，就不容易了，料包的比例有以下几点原因：
- 北方卤和南方卤用的料包都不一样，北方以酱卤为主，南方以油卤为主，所以为了突出食材香气，所用的料包也有所不同；
- 各种食材的卤料也是不一样的，现在小点的卤菜店基本都是一锅汤卤所有，而专业的大卤菜店，都是几种卤汤，鸡子，鸭子，猪肉，牛肉的都不一样；
- 料包里的香料都是有各种属性的，哪几种搭配在一起突出什么味道，如果比例错了，不但味道不好，可能还会发苦。
所以说，自己在家卤，就直接买现成的卤料包卤就行了，如果开店，那么还是要专业一些，才有特色。
很高兴回答你的问题，卤水的制作其实并不复杂，现在市面上的熟食店动不动就是百年老店，秘制中药配方，其实都是忽悠人的，但是为什么同样的食材在熟食店买回来的和在家做的味道就不一样呢？
其实商业秘密就是有很多增香的调料，比如猪肉膏，牛肉膏，还有浓缩的什么骨香膏，就算有的饭店承诺就对没有添加剂什么的，那他们也要放麦芽酚，3a粉来增香，这就是所谓的调制卤水很复杂，因为他们不会告诉你这些增香的秘密。
但是我们自己在家调制卤水，只要方法正确，调制的卤水并不比饭店差，而且还能吃出来食材本身的香味，下面我就把我自己在家做卤水的配方分享给你。
要想卤肉香，八料加高汤。我的卤水配方就这么简单
首先鸡骨架准备两个，棒骨一根，焯水洗去杂质，放在10斤水里煮制四小时，捞出骨架剩下的就是我们所说的高汤了，这个高汤。
调料有八角，桂皮，丁香，肉蔻，辛夷，木香，毕拨和砂仁这八种调料，加精盐味精，调汤颜色要用糖色，在家用酱油可以，把高汤加入凉水煮开，放入我们准备的调料，调料提前用开水泡半个小时，这些调料丁香要少放，在家做卤肉放两个就可以了，其他适量。最主要的煮汤的时候一定要放一块五花肉，这样卤水才能更香，把汤调好煮半个小时，然后我们就可以放入我们要卤制的食材了。加入香葱 几根，姜片 ，干辣椒 。
在家麻烦可以直接用凉水代替高汤，把焯好的鸡骨架直接和要卤的食材一起煮就可以了，一定要卤到时候，小火煮关火焖，这是卤制秘诀。
其实只要方法正确，我们在家自己也能调出好吃的卤水，简单，健康无添加的卤水，用八种料就能卤出饭店大厨的味道。
如果是开店，尤其是一些比较有特色的卤肉店，那料包里的各种香料，调料一定是要有比例的，只有这样才能保证卤味的品质。各个地方特色的卤肉店的料包都是有自己独家的配方，不光有各种香料，有的还有好多种中药，这个必须要有一定的比例。
如果是在家自己卤东西的话，没有必要，非得按一定的比例，各种调料，香料差不多就行，只要自己开心就好。
我一般在家卤牛肉，卤烧鸡，或是排骨等等，通通都是一样的料包，一般情况下都是:冰糖30克，花椒10克，八角10克，桂皮5克，香叶5克，大葱20克，姜10克，生抽20克，酱油20克，老抽20克，鸡精5克，盐适量。（具体情况具体对待，我这大概就是两只烧鸡的量）
超市里还有各种配置好的炖肉，卤肉的料包，大家直接回家就可以用。
高汤怎么做防腐？
高汤做防腐，只有在夏天，因为夏天温度高，高汤凉透的时间过长，特别容易滋生细菌，而且高汤里没有任何防腐的香辛料、盐等调味品，所以高汤容易焖馊。而春秋冬三季温度低，高汤容易散热，便不需要做过多的防腐，常用的高汤只要每天烧开锅即可。
那么夏天的高汤怎么做防腐？
1.天天用的高汤
比如牛羊肉汤馆，或者厨房炖炒菜常用的高汤，每天餐末收尾时，将锅内骨头打捞出，剩余高汤大火烧开杀菌。然后将高汤桶放在阴凉通风处，底部最好用架子隔空，这有利于桶底空气流动，更容易降温。打捞出的骨头可以进行挑拣，将煮过气的骨头直接丢掉，剩余的骨头摊开晾凉，放入冰箱冷藏即可。
第二天上班时，将剩余骨头和高汤混合，可再次烧开使用。如果前一晚上骨头丢弃的多，还要补齐一些骨头，另外再添入足够清水，大火熬制奶白即可使用。
2.不常使用的高汤
熬好一锅高汤后，预计可以使用个十天半月的，若天天烧开就不划算，所以要合理保存起来随取随用，这样可以采用冷冻的保存方法。
高汤熬好后，打去底部残渣，将高汤放入凉水内，进行流动水冲凉（可以使用更大的水桶，将高汤桶放入里面），随着流动水降温也要用手勺搅动降温。当高汤温度降至常温后，直接把桶放入冰箱或者冷库内冷冻。
第二天上班时，再将高汤桶拿出来，此时高汤只会凝固，短时间内还没有冷冻住，这时可以将高汤顶层的油脂单独盛出来，底部的高汤冻分为若干份（可以装袋、或者用盆封保鲜膜），再直接冷冻。到正式使用时，拿出足够用的一份提前解冻即可。
高汤做防腐的小技巧
1.常用高汤保存时，骨头和汤尽量分开存放，骨头中的骨髓特别容易滋生细菌。
2.熬开的高汤就不要再搅动了，只要搅动或者使用了（使用会带进去生水），必须重新烧开锅。
3.高汤熬开后，如果水不够添加时尽量使用开水，这样有利于汤的浓白，也可以节省水电气等费用。
4.常用的高汤尽量现熬现用，到收餐时，基本做到所剩无几，免去防腐的过程。
5.很多小伙伴认为可以直接将热高汤放入冰箱内或者冷库内保存也不会坏，我不建议这样存放，除非你的冰箱或者冷库足够大，因为冰箱如果小，热气遇冷，水分会凝结在蒸发器上，阻止蒸发器向外传送热量，便影响制冷效果，高汤还是会焖坏。
6.不常用的高汤存放时，汤和浮油也要尽量分开保存，常时间冷冻的油脂会出现哈利味。
以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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- 文/木子小厨
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