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怎样做手撕烤鸭技术？
原料：
去毛、去内脏的仔麻鸭5只(净重约1千克/只)。
调料：
A料：(生姜、大葱段各200克，拍蒜、红圆葱丝各300克，香芹、尖椒各100克)，
B料：(花雕酒600克，鸡粉、白糖各150克，厨邦酱油80克，盐、9、糖色各150克。
手撕鸭做法全过程商用：
1、仔麻鸭用凉水浸泡2个小时，以去除血水。
2、将A料、B料和香料粉100克放入不锈钢盒内，用手反复搓揉使其入味均匀，将麻鸭放入腌制料中，再把料灌入鸭肚内，并用手揉捏使鸭骨松软，但注意不能把鸭皮划破(鸭子必须完全浸泡于腌料中)，放入保鲜柜腌制16小时。
3、取出腌制好的麻鸭，去除腌制料，用温水清洗鸭皮。
4、将C料包好，用温水浸泡10分钟，沥干水后炒香，加入二汤、姜片、葱段一同放入不锈钢煲桶，大火烧开，转小火熬制4小时至香味溢出，放入盐、鸡精、糖色调味，再放入麻鸭小火卤制20分钟，关火再浸泡30分钟捞出。
5、用鸭钩挂住鸭翅两边，用开水冲去表面油渍，将脆皮水烧开，往鸭皮上浇，反复两次，晾入风房，用风扇吹10小时。出品时用净油炸至表皮酥脆，待晾凉后，用手撕成大片，装盘即可。
手撕烤鸭配方及详细加工制作方法：
香料水配方：干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克。
配料水配方：黄酒1000克、酱油500克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克。
脆皮水：清水白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬一个切片。
详细加工制作方法：
一、香料水熬制方法：
1、将香料干辣椒100克、陈皮50克、白胡椒粒40克、白芷30克、桂皮20克、八角20克、香叶20克、花椒20克、良姜20克、山奈20克、小茴香15克、丁香8克，先用清水浸泡5分钟，这一步的目的是去除杂质和快速出味，捞出，冲洗干净，备用。
2、不锈钢桶中加入24斤清水放入处理好的香料，大火烧开，微火熬制2.5-3小时，时间到了，将所有香料打捞出来，放凉备用。
二、配料水做法：
不锈钢桶中加入清水12斤，在加入黄酒1000克、酱油500克、黄片糖250克、熟花生油250克、葱结150克、姜片150克、味精100克、糖色50克、老汤精50克、鸡肉香粉20克，烧开即可关火，放凉备用。
三、脆皮水做法：
将清水3000克、白醋2500克、麦芽糖1000克、大红浙醋500克、冰糖400克、白酒250克、柠檬片，熬制冰糖溶解后即可关火，放凉备用。
四、腌制方法：
1、选择每只净重2.6斤的白条鸭，从腹部剖开，去除内脏清洗干净，备用。
2、将熬制并放凉的香料水、配料水和皮水混合在一起，放入处理好的鸭胚，冷藏腌制16-20小时，备用。
五、烤鸭炉烤制方法：
将腌制好的鸭胚用烤夹加好挂入烤鸭炉，220°-240°烤制45分钟左右即可（具体根据实际操作而定）。
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